DooHealthy

คนจีนเรียกอาหารที่ทำจากครีบปลาฉลามว่า "ปีกฉลาม" แต่คนไทยจะเรียกเป็น "หูฉลาม" ถ้างานเลี้ยงไหน

มีการเสิร์ฟอาหารอย่างหูฉลาม รังนก ก็พูดได้ว่าเป็นงานเลี้ยงที่หรูหรามากทีเดียว

หูฉลามเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อลือชาของภาคใต้จีน เอกสารประวัติศาสตร์จีนสมัยแผ่นดินหมิงก็มีชื่อหูฉลามนี้แล้ว เล่ากันว่า เมื่อครั้งสมัยแผ่นดินหมิง ท่านเจิ้นเหอได้นำกองเรือไปยังอินเดีย และไปได้ตำราอาหารเกี่ยวกับหูฉลามมา จึงนำขึ้นถวายพระเจ้าหย่งเล่อฮ่องเต้ (ท่านเจิ้นเหอท่านนี้คนไทยเรารู้จักกันดีในนามของ ซำปอกง ส่วนพระเจ้าหย่งเล่อก็คือพระเจ้าเฉิงจู่ฮ่องเต้) แต่จีนมีปริมาณการผลิตหูฉลามไม่มากนัก ซึ่งบางทีอาจจะเป็นเพราะของมีน้อยราคาจึงแพงก็ได้ หูฉลามถูกมองว่าเป็นอาหารที่หายากราคาแพง หูฉลามที่จีนใช้อยู่ส่วนใหญ่จะนำเข้าจากต่างประเทศ โดยได้มีการลักลอบนำเข้าจากญี่ปุ่น

หูฉลามจะผ่านการตากแดดจนแห้ง ดังนั้นจึงแข็งมาก เวลาจะปรุงจึงต้องเอาหูฉลามไปแช่น้ำอยู่เป็นเวลานาน เพื่อให้มันนุ่มและพองตัวขึ้นเสียก่อน หรืออาจแช่ด้วยน้ำอุ่นสักครู่ เลาะลอกผิวนอกออก จากนั้นจึงนำหูฉลามไปแช่น้ำอีกที เพื่อให้นุ่มและพองตัวมากขึ้น แล้วจึงค่อยนำมาปรุงเป็นอาหาร ดังนั้น เมื่อคุณนึกอยากทำหูฉลามทานเองก็ต้องเสียเวลากันหน่อย บางครั้งต้องใช้เวลาหลายสัปดาห์จึงจะนำมาปรุงเป็นอาหารได้ ส่วนการปรุงหูฉลามซึ่งไม่มีกลิ่น สี รส ให้เป็นอาหารชั้นดีรสเลิศ เป็นเรื่องที่ต้องอาศัยฝีมือของคนปรุงเอง หูฉลามที่เลื่องชื่อชามหนึ่งๆ มักจะต้องปรุงด้วยเครื่องปรุงอย่างอื่นๆ อีก เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ด ขาหมูเค็ม (โดยเฉพาะขาหมูเค็มจากเมืองจินหัวจังหวัดเจ้อเจียง) เป็นต้น และเครื่องปรุงเหล่านี้ก็มีปริมาณมากพอดูทีเดียว ซึ่งทำให้มองเห็นถึงความเลื่องชื่อและคุณค่าทางอาหารของอาหารหูฉลามได้ แต่ว่าปัจจุบันคุณสามารถหาซื้อเครื่องปรุงหูฉลามแบบสำเร็จรูปได้ตามท้องตลาด โดยคุณไม่จำเป็นต้องเสียแรงเสียเวลาอย่างมากมายกันอีกแล้ว

ปลาฉลามมีมากมายหลายพันธุ์ ทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่ส่วนครีบที่ได้จากหลังและอกของปลาฉลามย่อมมีคุณภาพต่างกัน โดยถือว่าครีบตรงส่วนหาง ที่เรียกว่าโอวเกาหรือไต่แง่เกียม เป็นหูฉลามที่ดีที่สุด หูฉลามที่มักใช้เลี้ยงแขกในงานเลี้ยงเป็นครีบส่วนก้นและ "หูฉลามน้ำแดง" ซึ่งอร่อยเลิศรสเป็นอาหารที่ทุกคนนิยมรับประทานกันมาก เวลาปรุงหูฉลามคนจีนมักจะใส่เครื่องปรุงลงไปอีกมากมาย แต่คนญี่ปุ่นกลับชอบปรุงหูฉลามกันเปล่าๆ เรียกว่า "ชิมิรุ" ในบรรดาครีบฉลามนั้นครีบส่วนหลังเป็นครีบที่ยาวที่สุด ดังนั้นจึงมีราคาค่อนข้างแพงด้วย ครีบอกเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า "ครีบพาย" มีลักษณะบางและสั้น เป็นหูฉลามที่คนทั่วไปนิยมรับประทานกันคนจีนถือว่าหูฉลามที่แขวนผึ่งจนแห้งและคยมีหนอนขึ้นดีกว่าหูฉลามสดแช่แข็ง และมีราคาแพงกว่าด้วย

ส่วนประกอบสำคัญที่มีอยู่ในครีบปลาฉลาม คือ โปรตีน โดยมีประมาณร้อยละ 38 ของส่วนประกอบคุณค่าทางอาหาร จัดเป็นโปรตีนเนื้อคอลลอยด์ ซึ่งสามารถป้องกันความแก่ชราได้ จากผลการศึกษาทางการแพทย์พบว่า ปลามีส่วนประกอบที่ออกฤทธิ์ควบคุมการเจริญของเซลล์มะเร็งได้ ฉะนั้น หูฉลามจึงกลายเป็นอาหารชั้นดีในบรรดาอาหารเสริมสุขภาพ ยิ่งกว่านั้นเรายังเอาหูฉลามมาสกัดทำเป็นส่วนประกอบของยาได้ด้วย